Idén talán még nem is beszéltünk gasztronómiáról, pedig mindig érdemes vele foglalkozni. Most a Süddeutsche Zeitung által összeszedett klasszikus konyhai tévhiteket adom közre a saját megjegyzéseimmel.

A modernség és az egészséges életmód kedvelői már bő egy évtizede Magyarországon is favorizálják a tengeri sót a konyhasóval szemben, pedig mindkettő nátriumklorid. Csak a konyhasó tisztább koncentráltabb, a körülrajongott, rusztikusan nagy szemű tengeri sóban viszont egyéb anyagok is vannak. A sótartalma a konyhasónak nagyobb, az árkülönbség tíz-, de akár húszszoros is lehet. Ilyen az, amikor valaminek a hírnevéért kell fizetni. Engem minden esetre aprócska kárörömmel tölt el, mert sosem értettem a különbséget. És láss csodát: az én földhöz ragadtságom a helyes.

Hogyan kell spagettit főzni? Vizet forral az ember, okosabbak a sót és az olajat csak a forrás közben teszik bele, mert a tiszta víz hamarabb forr. Aztán zutty, jöhet a tészta. A még okosabbak nem várnak a kis buborékokra, mert a mai száraztészták, különösen a tojás nélkül készültek, már 60 - 70 °C -on is megpuhulnak is megfőnek. Én a hétvégén ki is próbáltam, és tényleg így van. Energiát és időt lehet spórolni. Egyébként ez nem is tévhit, csak éppen korszerűtlen. Régen, amikor a tésztát magát is otthon készítették, még valóban szükség volt a forralásra, ha másért nem a tojások miatt. De ma ez már fölösleges.

Pár gondolat a húsról. Nekem is úgy tanították, hogy a húst mindig rostiránynak megfelelően kell vágni, különben... Mi is lesz különben? Igazából semmi. A hús sejtjei ugyanis kerekek, teljesen mindegy hogyan vágja az ember. Lehet, hogy csak a megszokás miatt, de nekem a szép hússzelet az rostirányú. De a dolgot bárki beláthatja, aki aprított föl már hús, olyankor mindkét irányban dolgozik a kés. És mégsem lesz száraz a hús. Bár a rostirányú vágás indokát nem ismertem, vagyis hogy akkor elfolyik a hús nedvessége, de nem is tűnt föl, hogy a pörkölt vagy a kínai száraz lenne.
Ha már húslé! Úgy néz ki, pénteken steaket fogok enni a törzshelyünkön. A steaknél meg szokták kérdezni, hogy jól átsütve, közepesen átsütve vagy véresen kéri-e az ember. Én közepes-véres - párti vagyok. A marhahús textúrája rózsaszínen az igazi. De amikor vérről beszélünk, nem vagyunk pontosak. Az a piros folyadék ugyanis nem a marha vére, hanem a hús sejtjeiben lévő folyadék. Ennek szerepe a hús színezése. Ha nyers a hús, akkor pirossas, közepesen rózsaszín, és ha megsütik szürkés-barnás. A vágóhídon az állatok vérét még a feldolgozás előtt lecsapolják, így a konyhakész húsáruban nincs vér. Ez nekem is meglepetés volt.

Minden főzőműsorban elmondják, hogy amennyiben alkoholt öntenek egy ételbe mintegy ízesítőként, pár perc múlva csak az íze marad ott, az alkohol tartalma elpárolog. És ez igaz is volna, ha 100%-os, orvosi alkoholt töltenénk bele, de általában bort, sört vagy ritkábban brandyt használunk. Az előbbieknek több, mint a 80%-a víz, az el is párolog elég gyorsan, de a többi még sokáig ott marad. Egy kísérlet szerint egy húsz percig készülő szószban lévő bor alkohol tartalmának 85%-a még benne volt az ételben, és még egy két és fél órán keresztül fővő krémlevesben is 5% alkoholtartalom lelhető föl. Ez nem baj persze, de nem árt számolni vele.

Ha már bor, bár én nem nagyon iszom alkoholt, mert nem igazán szeretem, és nem is tesz túl jót. (Ahogy a Ki főz le kit? c. nyári, gasztro-vetélkedőnk estéin újra és újra tapasztaltam.) De azt írják, nem kell félni a műanyag dugóktól. A parafa ugyanis nem mindig megbízható. Ha ugyanis nem nedvesedik át, nem tágul ki, és az üvegbe jutó oxigéntől megromlik a bor. A műanyag viszont mindig zár.

A németeknél közmondásosan a halrudacskákat a gyerekek eszik elsősorban. Én is szeretem, csak sajnos ritkán jutok hozzá. Sajnos kevés halat eszünk.
A higiénia- és egészségmániára amúgy is hajlamos német szülők amiatt aggódnak, hogy a nagyon mesterségesnek tűnő, halra nem nagyon emlékeztető panírozott finomság halipari hulladékból készül, amolyan Fradi-kolbász stílusban (Mindent bele!). Nagyon tévednek, a halrudacskák a legnemesebb halak filéjéből készülnek. Ezt én is megmondhattam volna. Elég csak ketté vágni egy halrudit, és látszik a gyönyörű, omlós, hófehér halhús.
Van azonban egy másik elég drága termék, ami tényleg abból készül, ami sehova máshova nem jó. Ez a surimi nevezetű mű-rák. Sosem kóstoltam, de nem is vágyom rá. A rákot egyébként szeretem, de a surimi nekem gusztustalan. Megint jó volt a szimatom.

Maradjunk a tengeri állatoknál. Nálunk gazdagabb országokban még népi bölcsesség is van a kagylóevésről. Eszerint: csak olyan hónapokban szabad kagylót (osztrigát) enni, aminek a nevében van r betű. Magyarán májusban és nyáron nem. De ez is megdőlt már. Régebben valóban óvatosan kellett bánni a melegebb hónapokban a kényes kagylóval, mert nagyon könnyen romlik, és szörnyű dolgokat tud művelni az emberrel.
Rajtam ez nem segít. Én legfeljebb x-es hónapokban ehetek kagylót. Hiába szeretem, mindig hányás lett a vége sajnos. Valamiért az egyébként sokat bíró gyomrom a puhatestűvel nem tud megbírkozni. (Pedig isteni!)

Végül egy egyszerűségében csodálatos étek: a tojás. Mi is lehűtjük a főtt tojást, mielőtt bármi is történne vele. Mert állítólag a szauna-feeling sokat segít a hámozásban, és a tojás is tovább marad friss. Most kiderült, hogy ez nem igaz. Sőt, a szép lassan lehűlő tojások tovább álltak el, mint hidegsokkolt társaik.
Annyi praktikumot még hadd csempésszek ide! A lehűtés például azért is kell, mert így hámozás közben nem szenved az ember égési sérüléseket. Egyébként pedig a legegyszerűbb pucolási mód az, ha az ember a tojás mindkét csúcsát picit az asztalhoz üti, utána pedig lágyan végiggörgeti a tojást. Szinte magától lejön a héjja. (Jól írtam?)

Na, meg is éheztem. Elég volt a mai munkanapból, megyek haza. Otthon először csirkebecsinált leves vár, utána pedig mi illene jobban ehhez a farsangi, hóeséses délutánhoz, mint egy jó kis csöröge- vagy forgácsfánk.

Jó étvágyat!